Τελικά το Tartare και το Cheviche δεν έχουν πολλές ομοιότητες

Δύο από τα καλύτερα ωμά (σχεδόν) πιάτα θαλασσινών που σερβίρονται σχεδόν παντού τώρα πια είναι το ceviche και το tartare θαλασσινών. Αλλά ποια είναι ακριβώς η διαφορά μεταξύ των δύο, από πού προέρχονται και πως γίνονταί;
Συχνά σερβίρονται ως ορεκτικά και αποτελούνται από ωμό (ή ως επί το πλείστον ωμό) ψάρι τεμαχισμένο συνήθως σε κύβους που αναμιγνύονται με καρυκεύματα, εσπεριδοειδή, βότανα, σάλτσα σόγιας και άλλα συνοδευτικά όπως τσιπς πατάτας ή καλαμποκιού και κράκερ. Το tartare θαλασσινών είναι παράγωγο της κλασικής γαλλικής συνταγής και όπως ο προγονός του συνήθως σερβίρεται εντελώς ωμό, ενώ το ceviche έλκει την καταγωγή του από τη Νότια και Κεντρική Αμερική, είναι μαριναρισμένο ή ελαφρά μαγειρεμένο συνήθως με μια μίξη εσπεριδοειδών. Δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες σχετικά με το ποια θαλασσινά χρησιμοποιούνται αλλά ορισμένα, όπως ο τόνος, το λυθρίνι, οι γαρίδες, ο σολομός, το λαβράκι και ορισμένα οστρακοειδή, είναι καλύτερα από άλλα.

Το Ceviche και το tartare είναι ταυτόχρονα, πιάτο και μέθοδος προετοιμασίας και είναι δημοφιλή γιατί μπορεί ο καθένας να δημιουργήσει ένα πιάτο ξεκινώντας από έναν λευκό καμβά, παρέχοντας έτσι απεριόριστες, θεωρητικά, επιλογές χωρίς να θέτει ουσιαστικά κανόνες στο δημιουργό. Το ceviche ή "cebiche" γεννήθηκε στις παράκτιες περιοχές του Ειρηνικού της Λατινικής Αμερικής (στην πραγματικότητα είναι το εθνικό πιάτο του Περού), γι΄αυτό και συχνά μαρινάρεται με τσίλι, ντομάτα, τροπικά φρούτα όπως ο ανανάς και το μάνγκο και άλλες τροπικές γεύσεις και έντονα μπαχαρικά. Αν και το κλασικό γαλλικό μπριζόλα tartare διαθέτει δυτικές γεύσεις όπως αυγό και σάλτσα Worcestershire, η επιρροή του σούσι στην παγκόσμια κουζίνα, ειδικά αυτή των ωμών παρασκευών, έχει προκαλέσει πολλές εμπνευσμένες παραλλαγές από, ασιατικά εμπνευσμένα, tartare θαλασσινών με σόγια, σουσάμι, πράσινο κρεμμύδι και άλλες Ιαπωνικές γεύσεις.
Επειδή το ceviche μαρινάρεται σε εσπεριδοειδή, ο τύπος ψαριού που χρησιμοποιείται είναι κάπως μεγαλύτερης σημασίας από ό, τι στο Tartare, γι΄αυτό πολλοί σεφ προτιμούν τη χρήση άπαχων λευκόσαρκων ψαριών καθώς η σφιχτή, σχετικά, σάρκα τους αντέχει στο οξύ και τα εσπεριδοειδή και δεν τα απορροφά εντελώς. Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ο χρόνος - περισσότερο από 20 λεπτά μαριναρίσματος ή λιγότερο από 10 μπορεί να αποφέρει πολύ δυσάρεστα αποτελέσματα.

Το Tartare είναι λίγο περισσότερο ευθύνη του μάγειρα που επιλέγει το ψάρι, αλλά γενικά ο τόνος και ο σολομός έχουν γίνει δύο από τα πιο δημοφιλή, λόγω των πλούσιων γεύσεων και της κρεατικής υφής τους. Η σάλτσα Tartare που αποτελεί και το μυστικό του κάθε μάγειρα στις μοντέρνες εκδοχές θαλασσινών περιλαμβάνουν συνήθως σόγια, εσπεριδοειδή και ποικιλία από βότανα και σερβίρονται με κράκερ ρυζιού, τσιπς, ή απλά πάνω από χόρτα ή αβοκάντο.
Επειδή όμως μιλάμε για ωμά προϊόντα πρέπει να τονίσουμε ότι όσο πιο φρέσκο ​​τόσο το καλύτερο και αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η διαδικασία του μαριναρίσματος μπορεί να είναι παρόμοια με το μαγείρεμα, αλλά δεν απαλλάσσει τα ψάρια από βακτήρια, συνεπώς αν θεωρείτε ότι δεν είστε ο τύπος που δε θα σκέφτεται ότι τρώτε κάτι ωμό καλύτερα να μαγειρέψετε τα ψαράκια σας ή να παραγγείλετε κάτι άλλο στο εστιατόριο!

Share on Facebook Share on Twitter Share on Google Plus