Υπάρχει διαφορά ανάμεσα στα Ιταλικά σκληρά τυριά;

Αρκετοί με το όνομα "παρμεζάνα" αναφέρονται σε όλα τα σκληρά τυριά της Ιταλίας αν και το γνωστότερο ιταλικό τυρί είναι απλά ένα από τα εκατοντάδες διαφορετικά σκληρά τυριά που παράγονται στη γείτονα χώρα. Μπορεί να είναι η υψηλότερη ποιότητα όλων των ιταλικών σκληρών τυριών και αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν "Ο βασιλιάς των τυριών" αλλά τα Grana Padano, Parmigiano-Reggiano και Pecorino Romano είναι τα τρία κορυφαία παραδείγματα σκληρών ιταλικών τυριών υψηλής ποιότητας.
Έχουν όμως κάποιες σημαντικές διαφορές τα τρία αυτά τυριά ή θα πρέπει να ακολουθήσουμε το παράδειγμα των Θεσσαλονικιών με τη φέτα και το κασέρι και να τα αναφέρουμε όλα ως παρμεζάνα;

Το Parmigiano-Reggiano είναι το στυλ που αναφερόμαστε όταν χρησιμοποιούμε το όνομα παρμεζάνα και εννοούμε το ιταλικό σκληρό, κοκκώδες τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει ηλικία 12-36 μηνών. Πήρε το όνομά του από τις περιοχές παραγωγής, τις επαρχίες της Πάρμας και του Reggio Emilia. Το Parmigiano είναι το ιταλικό επίθετο για την Parma και το Reggiano για το Reggio Emilia. Το Parmigiano-Reggiano παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το πλήρες γάλα του πρωινού αρμέγματος αναμιγνύεται με το φυσικά αποβουτυρωμένο γάλα (το οποίο παρασκευάζεται διατηρώντας το γάλα σε μεγάλες ρηχές δεξαμενές για να αφήσει την κρέμα να διαχωριστεί) από το προηγούμενο άρμεγμα, με αποτέλεσμα ένα μείγμα μερικού αποβουτυρωμένου το οποίο θερμαίνεται ομοιόμορφα και αφού ωριμάσει για τουλάχιστον ένα έτος, αν και υπάρχουν Parmigiano που έχουν ωριμάσει 18, 24, ακόμη και 36 μήνες. Στο 12μηνο το Parmigiano-Reggiano είναι έτοιμο για επίσημο έλεγχο από κρατική επιτροπή και αν περάσει, το όνομα του τυριού, η ημερομηνία παραγωγής και μια σφραγίδα DOP χαράσσονται στο σκληρό φλοιό του.
 

Το Grana Padano είναι ένα χρυσαφί, σκληρό τυρί φτιαγμένο με μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο είναι ημι-αποβουτυρωμένο μέσω μιας φυσικής διαδικασίας, που προέρχεται από την κοιλάδα του ποταμού Πo στη βόρεια Ιταλία και είναι παρόμοιο με το Parmigiano-Reggiano. Η περιοχή παραγωγής είναι πολύ μεγαλύτερη από εκείνη της παρμεζάνας και μόνο εννέα μήνες η ελάχιστη ωρίμαση, αν και υπάρχουν δυο ανώτερες κατηγορίες με ελάχιστη ωρίμαση 16 και 20 μήνες. Το Grana Padano έχει ελαφρώς πιο γλυκιά, λιγότερο συμπυκνωμένη γεύση από το Parmigiano-Reggiano και είναι πιο προσιτό στο μέσο καταναλωτή.

Το Pecorino Romano είναι παρόμοιας υφής με τα άλλα δύο είδη αλλά εκεί τελειώνουν οι ομοιότητές τους καθώς αντί για αγελαδινό χρησιμοποιείται γάλα από πρόβατα. Η ωρίμαση κυμαίνεται μεταξύ πέντε μηνών και οκτώ μηνών και παράγεται είτε στο νησί της Σαρδηνίας, στην κεντρική περιοχή του Λάτσιο ή στην επαρχία Grosseto της Τοσκάνης.
Παρόλο που ωριμάζει για μικρότερες περιόδους, το Pecorino Romano έχει ισχυρότερο προφίλ γεύσης και είναι πιο αλατισμένο και πιο οξύ από το Parmigiano-Reggiano. Η χαρακτηριστική γεύση του προέρχεται από τη χρήση του πρόβειου γάλακτος, το οποίο σε αρκετές περιπτώσεις παρέχει μια αρκετά γαλακτώδη λευκή σάρκα και ένα σκούρο φλοιό, σε σύγκριση με τις συνήθεις περιπτώσεις του κίτρινου/χρυσού χρώματος από το αγελαδινό γάλα.
Η παρόμοια υφή των τριών σκληρών τυριών και η έντονη γεύση τους είναι ο λόγος που πολύ μπερδεύουν τα τρία αυτά είδη αλλά βλέπουμε ότι υπάρχουν αρκετές διαφορές που κάνουν το καθένα χαρακτηριστικό και ξεχωριστό από τα άλλα δυο.

Share on Facebook Share on Twitter Share on Google Plus