Η αυστηρή ή ολική χορτοφαγία (γνωστή και ως καθαρή χορτοφαγία, βεγκανισμός) είναι η
ολοκληρωτική αποχή από το κρέας, τα ψάρια, τα μαλάκια, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά καθώς και το μέλι. Συνήθως γίνεται για λόγους ηθικής, καθώς θεωρείται ότι η κατανάλωση αυτών των προϊόντων προϋποθέτει πολύ βία και βαρβαρότητα, για λόγους υγείας λόγω ανησυχίας των μελών του vegan κινήματος για το περιβάλλον αλλά ακόμα και για θρησκευτικούς λόγους αφού θεωρούν ότι η χορτοφαγία συνδέεται έμμεσα ή άμεσα με τη μορφή θρησκευτικότητας ή πνευματικότητας τους. Πάντως, πολλοί ακολουθούν την αυστηρή χορτοφαγία μόνο επειδή δεν θέλουν να συμμετέχουν στην κακοποίηση των ζώων και θεωρούν λανθασμένη οποιαδήποτε ταύτιση του βεγκανισμού με φιλοσοφία, θρησκεία, και καταναλωτικές τάσεις. Ας δούμε όμως μερικά στοιχεία για το βεγκανισμό και τη χορτοφαγία ώστε να αντιληφθούμε το μέγεθος αυτού του τρόπου ζωής για να μπορέσουμε να αποκωδικοποιήσουμε τη σημασία που μπορεί να έχει για τους παραγωγούς κρασιού. Στην Ευρώπη το 5,9% του πληθυσμού είναι χορτοφάγοι ή vegan, στις ΗΠΑ το ποσοστό είναι 6% και μάλιστα η αύξηση είναι της τάξης του 600% σε σχέση με το 2014. Μέχρι το 2040 υπολογίζεται πως λιγότερο από το 40% του παγκοσμίου πληθυσμού θα καταναλώνει κρέας. Η αγορά χορτοφαγίας μέχρι το 2025 θα διπλασιάσει την αξία της στα 24,1 δις δολάρια από τα 12,4 δις το 2018. Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν τον όγκο της συγκεκριμένης αγοράς και την τάση της να γίνει ο κυρίαρχος τρόπος ζωής σε λίγα χρόνια.
Όπως είναι φυσικό το κρασί θα πρέπει να διεκδικήσει το ρόλο του σε αυτή τη τόσο σημαντική αλλαγή της παγκόσμιας διατροφής. Η ζήτηση για vegan κρασιά αλλά και γενικότερα vegan ποτά αυξάνεται ολοένα και περισσότερο σε όλο τον κόσμο. Και εκεί έρχεται το μεγάλο πρόβλημα του κρασιού στη συγκεκριμένη περίπτωση. Τα περισσότερα κρασιά δεν είναι vegan οπότε αποκλείονται αυτομάτως από το 60% του παγκοσμίου πληθυσμού μέχρι το 2040 σύμφωνα με τα παραπάνω στοιχεία. Μάλλον εφιαλτικό το σενάριο.
Το κρασί προέρχεται φυσικά από την
αλκοολική ζύμωση των σταφυλιών, με την προσθήκη ζυμών οι οποίες ζύμες, είτε φυσικές είτε από καλλιέργεια, μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Μέχρι στιγμής, όλα αυτά φαίνεται να είναι φιλικά προς τους vegan. Τα πράγματα όμως αλλάζουν άρδην μόλις τελειώσει η αλκοολική ζύμωση.Η χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης στην διαύγαση και την σταθεροποίηση του κρασιού είναι ο κύριος λόγος που δεν τηρούν τα κριτήρια του βεγκανισμού και της χορτοφαγίας. Τα μικροσκοπικά σωματίδια και το ίζημα στο κρασί είναι δυο ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά τα οποία είναι δύσκολο να απομακρυνθούν και επηρεάζουν την τελική εντύπωση των καταναλωτών. Οι κύριοι τρόποι επίλυσης αυτού του προβλήματος βασίζονται στη χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης.
Ο απλούστερος και πιο κλασικός τρόπος διαύγασης εξακολουθεί να εφαρμόζεται ευρέως και σήμερα. Η ουσία αλβουμίνη προέρχεται από το ασπράδι των αυγών και είναι ένας εύκολος, αποτελεσματικός και γρήγορος τρόπος απομάκρυνσης μικροσκοπικών σωματιδίων από το κρασί. Δεν είναι όμως φιλικός στους vegan αν και επιτρέπεται στους χορτοφάγους
Μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο γάλα, η καζεΐνη χρησιμοποιείται επίσης για να δώσει στο κρασί την απαραίτητη διαύγεια και να αφαιρέσει τα αιωρούμενα σωματίδια. Ακόμη μια απαγορευτική λύση για τους vegan αλλά επιτρεπόμενη για τους χορτοφάγους.
Η ζελατίνη είναι παράγωγο των ζωικών οστών και του δέρματος και χρησιμοποιείται ευρέως στο κρασί αλλά και σε πολλά άλλα ποτά και ροφήματα δεν είναι αποδεκτή από χορτοφάγους και vegan.
Το isinglass, ένα είδος ζελατίνης που παράγεται από κόκκαλα και λέπια ψαριών είναι ακόμη ένας τρόπος διαύγασης και φιλτραρίσματος που δεν είναι αποδεκτός από τους χορτοφάγους και φυσικά από τους vegan.
Τέλος ένας υδατάνθρακας, η χιτοζάνη, η οποία προέρχεται από το κέλυφος των καρκινοειδών αλλά και από μύκητες (μανιτάρια συνήθως) έχει θετικό ιοντικό φορτίο και χρησιμοποιείται για να απομακρύνει τα σωματίδια και κάποιες φορές το χρώμα του κρασιού (στα λευκά). Φυσικά και αυτή δεν είναι αποδεκτή από όλους.
Υπάρχουν όμως και υλικά που αποτελούν βοηθητικά μέσα επεξεργασίας και όχι πρόσθετα του κρασιού, τα οποία είναι ζωικά προϊόντα και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρασιού. Τέτοια είναι το κερί της μέλισσας που χρησιμοποιείται για το σφράγισμα φιαλών και οι κόλλες με βάση το γάλα, που χρησιμοποιούνται για την συγκόλληση των συσσωματωμένων φελλών. Φυσικά είναι απαγορευτικά για χορτοφάγους και vegan, αν και είναι σχεδόν αδύνατη η απόδειξη ότι υπάρχει κατάλοιπό τους στο κρασί.
Τα προϊόντα διαύγασης που δεν έχουν ζωική προέλευση είναι σαφώς λιγότερα και δεν τυγχάνουν ευρείας αποδοχής ανάμεσα στους παραγωγούς.
Ο μπεντονίτης είναι μια μορφή αργίλου η οποία χρησιμοποιείται στη διαύγαση αρκετά συχνά αλλά έχει το μειονέκτημα πως ταυτόχρονα με την αφαίρεση σωματιδίων μπορεί να αφαιρέσει και πολλά θετικά, αρωματικά και γευστικά στοιχεία που τα θέλουμε στο κρασί.
Οι πρωτεΐνες μπιζελιού είναι ένα προϊόν καθαρά φυτικό και χρησιμοποιείται δίνοντας αρκετά ικανοποιητικά αποτελέσματα αλλά δεν είναι ευρέως διαδεδομένο με αποτέλεσμα να είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που αποτελεί το κύριο διαυγαστικό υλικό.
Το φίλτρο ενεργού άνθρακα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την απομάκρυνση των αρωμάτων και των οσμών από το κρασί και για να μειώσει την καφέ ή τη ροζέ απόχρωση στα λευκά κρασιά. Αυτό είναι και το ελάττωμα που τον καθιστά λιγότερο δημοφιλή.
Η πολυβινυλπολυπυρρολιδόνη ή P.V.P.P., είναι ένα συνθετικό πολυμερές πρακτικά αδιάλυτο στον οίνο που απορροφά τα φαινολικά χαμηλού μοριακού βάρους, ιδιαίτερα τις ανθοκυανίνες και τις κατεχίνες.. Χρησιμοποιείται επίσης για τη μείωση του επιπέδου των φαινολικών ενώσεων που σχετίζονται με το άσβεστο και τη στυπτικότητα στο λευκό κρασί, βοηθά στην απομάκρυνση των ροζ χρωμάτων και των συστατικών ροζ απόχρωσης σε λευκούς οίνους και μπορεί επίσης να μειώσει ορισμένες ανεπιθύμητες γεύσεις και τον πικρό χαρακτήρα κάποιων κρασιών. Δεν χρησιμοποείται στα κόκκινα κρασιά γιατί εξασθενεί το χρώμα.
Ένα άλλο πολύ σημαντικό θέμα που αντιμετωπίζουν κυρίως τα βιοδυναμικά κρασιά, είναι η καταλληλότητα τους για vegan καθώς για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται ζωικά προϊόντα όπως τα κέρατα, τα εντόσθια και η κοπριά της αγελάδας αλλά και άλλων ζώων. Το οξύμωρο της υπόθεσης σε αυτή τη περίπτωση είναι η σύγκρουση των κινημάτων του βεγκανισμού και της οικολογίας, καθώς η κοπριά θεωρείται ως μια από τις πιο οικολογικά επιθυμητές εναλλακτικές λύσεις απέναντι στα χημικά λιπάσματα.
Η χρησιμοποίηση του αλόγου και της αγελάδας για την καλλιέργεια των αμπελώνων είναι επίσης ένα θέμα το οποίο αφορά τα δυο κινήματα της χορτοφαγίας. Αν και αποτελεί μια κίνηση σεβασμού του περιβάλλοντος η χρησιμοποίηση ζώων αντί για μηχανές έρχεται σε αντίθεση με τη φιλοσοφία του σεβασμού των δικαιωμάτων των ζώων, συνεπώς αποκλείονται τα κρασιά τα οποία για να παραχθούν χρησιμοποιήθηκαν τέτοιες πρακτικές.
Βλέπουμε λοιπόν ότι οι επιλογές για vegan κρασιά μειώνονται αρκετά αν λάβουμε υπόψιν όλες τις προϋποθέσεις που πρέπει να πληρεί ένα κρασί για να είναι vegan. Αν και υπάρχουν όμως πολλά κρασιά που πληρούν τα κριτήρια δεν υπάρχει ο κατάλληλος διεθνής οργανισμός πιστοποίησης για να βοηθήσει τον καταναλωτή να διαλέξει το προϊόν που ικανοποιει τις προυποθέσεις του. Οι ετικέτες δεν αναγράφουν τις σχετικές πληροφορίες στο μπουκάλι και επαφίεται στον παραγωγό ή το σημείο πώλησης να ενημερώσει τον υποψήφιο πελάτη. Φυσικά οι κανονισμοί σε ΕΕ και ΗΠΑ δεν προβλέπουν οποιαδήποτε αναφορά ενώ υπάρχουν ελάχιστοι ιδιωτικοί φορείς πιστοποίησης με αποτέλεσμα να χάνεται πολλές φορές αυτή η μερίδα πελατών λόγω έλλειψης πληροφόρησης.
Υπάρχουν πάντως κάποιοι δικτυακοί τόποι όπως το Barnivore που διαθέτει αρκετά μεγάλη λίστα με vegan κρασιά προς ενημέρωση των χορτοφαγικών κοινοτήτων.
Η λίστα με τις χώρες που ηγούνται του κινήματος είναι αρκετά ενδιαφέρουσα και περιλαμβάνει σχεδόν αποκλειστικά χώρες παραδοσιακά καταναλώτριες κρασιού. Στην Ελλάδα το ποσοστό βεγκανιστών είναι της τάξης του 0,8%, δηλαδή περίπου 90.000 άτομα, καθόλου ευκαταφρόνητος αριθμός δυνητικών πελατών για οποιοδήποτε οινοποιείο. Φυσικά σε χώρες όπως η Ιταλία, η Αυστρία, η Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο το ποσοστό χορτοφάγων και vegan κυμαίνεται στο 10% περίπου, ενώ η Ινδία που είναι πρώτη στον κόσμο - λόγω θρησκείας - αντιπρόσωπεύει το συγκλονιστικό πραγματικά ποσοστό του 38%, ήτοι δηλαδή πάνω από 380 εκατομμύρια χορτοφάγοι και βεγκανιστές! Ποιός δεν θα ήθελε ένα τέτοιο αγοραστικό κοινό;
Τέλος ένα στατιστικό που έχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον είναι η καθολική αποδοχή της Ελληνικής κουζίνας από όλα τα περιοδικά του vegan κινήματος ως την φιλικότερη προς τον τρόπο ζωής τους. Μήπως ήρθε η ώρα να δούμε διαφορετικά την vegan πλευρά και των κρασιών μας;
Πηγές: bbc.com
cgiar.org
dictionary.com
euromonitor.com
finder.com
foodingredientsfirst.com
foodnavigator.com
grandviewresearch.com
healthline.com
marketdataforecast.com
marketwatch.com
nielsen.com
plantproteins.co
worldin2019.economist.com
vegansociety.com
vrg.org
veganbits.com
veganismimpactreport.com
vegnews.com
worldatlas.com
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου