Η ημερήσια μεταβολή θερμοκρασίας είναι ένας μετεωρολογικός, και αμπελουργικός, όρος που
σχετίζεται με τη διακύμανση (διαφορά) της θερμοκρασίας που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ημέρας από την υψηλότερη έως τη χαμηλότερη. Η υστέρηση της θερμοκρασίας είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην μεταβολή της ημερήσιας θερμοκρασίας: η μέγιστη ημερήσια θερμοκρασία εμφανίζεται μετά το μεσημέρι, καθώς ο αέρας συνεχίζει να απορροφά θερμότητα ακόμη και μετά από αυτήν την ώρα και αντίστοιχα η ελάχιστη ημερήσια θερμοκρασία εμφανίζεται ουσιαστικά μετά τα μεσάνυχτα, νωρίς το πρωί την ώρα λίγο πριν την αυγή, καθώς η θερμότητα χάνεται όλη τη νύχτα.
Αυτή η διακύμανση της θερμοκρασίας έχει σημαντικό αντίκτυπο στην πρόοδο της ωρίμανσης ενός σταφυλιού. Η ζέστη της ημέρας προάγει τη συγκέντρωση ζάχαρης, ενώ η ψυχρότερη νυχτερινή θερμοκρασία διατηρεί ισορροπημένα τα επίπεδα της φυσικής οξύτητας των φρούτων.
Σε μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα, η θερμοκρασία του αέρα κυμαίνεται από 16-17°C στο ύψος του εδάφους έως τη μέση (γύρω στο ύψος της ζώνης καλλιέργειας των σταφυλιών). Η εισερχόμενη ηλιακή ακτινοβολία υπερβαίνει την εξερχόμενη θερμική ενέργεια για πολλές ώρες μετά το μεσημέρι και η ισορροπία συνήθως επιτυγχάνεται γύρω στις 3-5μμ αλλά μπορεί να επηρεαστεί από μια ποικιλία διαφορετικών παραγόντων όπως κάποια μεγάλα υδάτινα σώματα (λίμνες, ποτάμια), τον τύπο του εδάφους, την ύπαρξη ανέμων, την νεφοκάλυψη και την υγρασία του εδάφους.
Οι φυσικές επιδράσεις στις μεταβολές της θερμοκρασίας όπως οι ισχυροί άνεμοι μπορούν να αλλάξουν τη θερμοκρασία του αέρα μεταξύ 10°C και 20°C ενώ η παρουσία μεγάλων σωμάτων νερού και οροσειρών μπορεί να έχει μεγάλες επιπτώσεις στο κλίμα και στα αμπέλια. Οι κοντινές λίμνες και ποτάμια μπορούν να χρησιμεύσουν ως προστασία στις μεγάλες πτώσεις της θερμοκρασίας τη νύχτα, απελευθερώνοντας θερμότητα που αποθηκεύεται κατά τη διάρκεια της ημέρας που ζεσταίνει τα αμπέλια, με αποτέλεσμα να μπορούν να αυξήσουν τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος έως 1-2°C.
Η ημερήσια μεταβολή θερμοκρασίας (DTV) έχει ιδιαίτερη σημασία στην αμπελουργία. Οι περιοχές που βρίσκονται σε μεγάλο υψόμετρο βιώνουν τη δραματικότερη μεταβολή της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια μιας ημέρας. Στα σταφύλια, αυτή η εναλλαγή έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή υψηλής οξύτητας και υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα καθώς τα σταφύλια που εκτίθενται στο φως του ήλιου αυξάνουν την ωρίμανση, ενώ η ξαφνική πτώση της θερμοκρασίας τη νύχτα διατηρεί την ισορροπία των φυσικών οξέων μέσα στο σταφύλι.
Η φωτοσύνθεση σταματάει με το σκοτάδι αλλά εάν η νυχτερινή θερμοκρασία δεν πέσει κάτω από ένα ορισμένο επίπεδο, η αναπνοή και η σύνθεση τανίνης θα συνεχιστούν, με αποτέλεσμα πιο γρήγορη και πλήρη φαινολική ωρίμανση του καρπού σε χαμηλότερα επίπεδα σακχάρων. Η ημερήσια διακύμανση σε ξηρές περιοχές, επιτρέπει την παραγωγή υψηλών επιπέδων ζάχαρης κατά τη διάρκεια της ημέρας και οι δροσερές νύχτες επιβραδύνουν τη φαινολική διαδικασία ωρίμανσης επιτρέποντας έτσι τη συσσώρευση υψηλότερων επιπέδων σακχάρου κατά τη μεγαλύτερη περίοδο ωρίμανσης με αποτέλεσμα να γίνει ενα μη ισορροπημένο κρασί.
Σε ξηρές περιοχές, οι δροσερές νύχτες είναι απαραίτητες για την πρόληψη του γρήγορου μεταβολισμού των οξέων. Διαφορετικά στυλ κρασιού παράγονται σε περιοχές υψηλής διαφοράς θερμοκρασίας έναντι των περιοχών με μικρή διαφορά καθώς τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε περιοχές με μικρό εύρος θερμοκρασίας επιτυγχάνουν φαινολική ωρίμανση σε χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου από ότι τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε περιοχές με πολύ υψηλότερη ημερήσια μεταβολή θερμοκρασίας.
Η ισορροπία μεταξύ των σακχάρων (που ισοδυναμεί με το αλκοόλ στο κρασί) και η τραγανή οξύτητα είναι ουσιαστικά η διαφορά μεταξύ θερμοκρασίας ημέρας και νύχτας. Η περιοχή Central Otago στη νότια Νέα Ζηλανδία - έχει μια από τις πιο δραματικές διακυμάνσεις οποιασδήποτε περιοχής στον κόσμο, για παράδειγμα 36°C στις 3-5 μ.μ. έως 13-14°C τα μεσάνυχτα και πιο δροσερή στις 5 π.μ.
Το ουσιαστικότερο όμως είναι ότι η προκύπτουσα οξύτητα στο κρασί είναι φυσική και φαίνεται πιο ολοκληρωμένη από οποιαδήποτε προσθήκη στο οινοποιείο. Οι ζεστές μέρες και οι δροσερές νύχτες είναι ένα από τα καλύτερα χαρακτηριστικά του Central Otago στην καλλιέργεια σταφυλιών καθώς βοηθά στην ανάπτυξη της γεύσης, της έντασης του χρώματος και της πολυπλοκότητας επειδή τα σταφύλια ωριμάζουν αργά και επιτρέπουν μεγάλο χρόνο ωρίμανσης ενισχύοντας με αυτό το τρόπο τη σταθερότητα των κρασιών.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου