Για τους περισσότερους ειδικούς αλλά και τους λάτρεις του κρασιού, οι πράσινες φυτικές γεύσεις
στα κόκκινα κρασιά αντιπροσώπευαν εδώ και πάρα πολλά χρόνια ένα σοβαρό ελάττωμα του οινοποιείου που προκαλείται κυρίως από την παρουσία των πυραζινών, οργανική ένωση που βρίσκεται στα σταφύλια και εμφανίζεται κυρίως όταν δεν επιτυγχάνεται σωστή ωρίμαση.
Ωστόσο, οι τελευταίες γενιές sommelliers και παραγωγών δεν ενδιαφέρονται πολύ για την μείωσή τους με αποτέλεσμα η πράσινη αίσθηση να είναι όλο και περισσότερο αποδεκτή, καθώς ορισμένοι καταναλωτές απλώς θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό από τα συνηθισμένα ογκώδη κρασιά του Νέου Κόσμου.
Οι πυραζίνες βρίσκονται επίσης σε άλλα φρούτα και λαχανικά και παράγουν μια "πράσινη" γεύση που μπορεί να χαρακτηριστεί ως "χορτάρι" ή "πιπεριά". Ενώ αυτή η γεύση μπορεί να είναι ήπια στα περισσότερα κόκκινα σταφύλια, οι πυραζίνες βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στις ποικιλίες του Bordeaux όπως τα Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot, Carmenère και Sauvignon Blanc. Για το μεγαλύτερο μέρος του περασμένου αιώνα, μια τέτοια γεύση θεωρήθηκε φυσιολογικό χαρακτηριστικό των κόκκινων κρασιών Bordeaux.
Αλλά οι περιοχές του Νέου Κόσμου, εκτός ίσως από τη Χιλή, άρχισαν να παράγουν κρασί από ποικιλίες Bordeaux με ελάχιστη ή και καθόλου πράσινη γεύση. Βλέποντας την απήχηση του νέου στυλ, οι παραγωγοί του Bordeaux άρχισαν να διαλέγουν τα σταφύλια, τα οποία εκτός των άλλων ενισχύθηκαν σημαντικά, όσον αφορά την ωρίμαση, τα τελευταία χρόνια από την υπερθέρμανση του πλανήτη. Οι οινοποιοί, οι κριτικοί και οι συλλέκτες άρχισαν να θεωρούν τα κρασιά με έντονες πυραζίνες ως χαμηλότερης ποιότητας και σε κάποιες περιπτώσεις ακόμη και ελαττωματικά.
Τώρα η πράσινη γεύση θεωρείται κάτι εντελώς φυσιολογικό και είναι κοινά αποδεκτό πια πως είναι μέρος ενός φυσικού κύκλου προτιμήσεων του κρασιού καθώς έχουν υπάρξει περίοδοι στην ιστορία όπου οι πράσινες, βοτανικές γεύσεις ήταν πολύ δημοφιλής και μάλλον ξαναγυρίζουμε σε εκείνη την περίοδο. Ο κύκλος αυτός των προτιμήσεων εξηγεί γιατί το Cabernet Franc είναι τόσο δημοφιλές σήμερα όπως και πριν 60 χρόνια.
Ειδικά οι οινοπαραγωγοί στη Γαλλία στιλιστικά, θέλουν να διατηρήσουν το pH χαμηλό και γι' αυτό συλλέγουν νωρίτερα φρούτα τα οποία με τη φυτική γεύση που έχουν μπορούν να δώσουν ένα πολυεπίπεδο γευστικά κρασί. Φυσικά, αν οι πυραζίνες είναι πολύ υψηλές, το κρασί δεν είναι ισορροπημένο και μπορεί να θεωρηθεί ως οινοποιητικό σφάλμα. Η ένταση της πράσινης γεύσης μπορεί να οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, μεταξύ των οποίων ο τόπος φύτευσης του σταφυλιού, ειδικά σε ένα πολύ κρύο έδαφος όπου το σταφύλι δεν μπορεί να ωριμάσει, η πρώιμη συγκομιδή, οι πολύ υψηλές αποδόσεις ή ακόμη και η κακή διαχείριση του φυλλώματος.
Το μόνο σίγουρο είναι πως με την πάροδο του χρόνου, η οινοποίηση έχει αλλάξει και χωρίζει τα άγευστα και πράσινα μέρη όπως τα κοτσάνια και τους σπόρους, αναδεικνύοντας τα φυτικά συστατικά με αποτέλεσμα να προσθέτει πολυπλοκότητα.
Φαίνεται πως το πράσινο είναι το νέο κόκκινο και πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν αυτή την αλλαγή.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου