Το liqueur d' expedition αν και τελευταία πινελιά στην παραγωγή της σαμπάνιας ή των αφρωδών οίνων με την παραδοσιακή μέθοδο είναι σημαντική και κρίσιμη όσον αφορά την ποιότητα και το χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.
Αμέσως μετά την
απομάκρυνση του ιζήματος που έχει δημιουργηθεί συμπληρώνεται το κρασί μέχρι επάνω με το μείγμα που έχει η κάθε εταιρεία ετοιμάσει. Η σύσταση του μείγματος είναι μυστικό αλλά συνήθως αποτελείται από κρασί, σιρόπι ζάχαρης και/ή Port κρασί, κονιάκ, λικέρ kirsch, λικέρ framboise, ταρταρικά οξέα και τανίνες. Το κονιάκ έμπαινε παλαιότερα για να ενισχύσει το αλκοόλ, αν δεν ήταν αρκετή η περιεκτικότητα του κρασιού. Σήμερα πάντως εκτός του κρασιού και της ζάχαρης τα υπόλοιπα δεν χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα.
 |
| Το ίζημα έτοιμο για εκτόξευση |
Προστίθενται όμως σήμερα
ασκορβικό οξύ,
κιτρικό οξύ,
θειικός χαλκός και 0.02 ως 0.03 γραμμάρια
διοξείδιο του θείου σαν συντηρητικό. Εφόσον τα σάκχαρα καταναλώθηκαν στη δεύτερη αλκοολική ζύμωση προστίθεται το liqueur πρωτίστως για να εξισορροπήσει την υψηλή φυσική οξύτητα του κρασιού αλλά και για να καθορίσει τη γλυκύτητα του οίνου. Φυσικά η ποσότητα σακχάρων μέσα στο κρασί εξαρτάται και από την τοποθέτηση του αφρώδους στην αγορά ανάλογα με την ποσότητα υπολειμματικών σακχάρων. Έτσι αν το κρασί αναγράφει Brut Nature/Zero Dosage
δεν προστίθεται καθόλου ζάχαρη στο μείγμα.
Η ποσότητα σακχάρων στους αφρώδης οίνους:
Brut Nature/Zero Dosage 0-3 g/l
Extra Brut 0-6 g/l
Brut 0-12 g/l
Extra Sec/Extra Dry 12-17 g/l
Sec/Dry 17-32 g/l
 |
| Παραδοσιακά και χειροποίητα |
Demi Sec/Medium Dry 32-50 g/l
Doux/Sweet >50 g/l
Και γιατί δεν γίνεται τρίτη ζύμωση μέσα στη φιάλη αφού προστίθεται ζάχαρη; Μα απλά γιατί δεν υπάρχουν πια ζύμες ώστε να ξεκινήσει, αφού αφαιρέθηκαν μαζί με το ίζημα. Έτσι η σαμπάνια μας θα αποκτήσει μια γλυκύτητα ώστε να μπορεί να καταναλωθεί πιο εύκολα.
Ουσιαστικά το liqueur d' expedition φέρνει την οξύτητα σε σημείο που μπορεί να καταναλωθεί το προϊόν. Ειδικά στα νέα κρασιά (με τον καιρό μειώνεται) είναι μεγαλύτερη η ποσότητα ζάχαρης για να ισορροπήσει η οξύτητα και καθώς η οξύτητα είναι που δίνει φρεσκάδα στο κρασί καταλαβαίνουμε πόσο σημαντικό ρόλο
παίζει η συνταγή του.
Η γεύση του κρασιού μετά τη δεύτερη ζύμωση είναι ενός μείγματος που λίγο θυμίζει αυτό που όλοι ξέρουμε σαν σαμπάνια/αφρώδη οίνο. Φυσικά και πίνεται αλλά η έλλειψη σακχάρων, η μεγάλη περιεκτικότητα σε ανθρακικό και η υψηλή οξύτητα δεν έχουν τόσο καλό αποτέλεσμα γεύσης. Εδώ μπαίνει το liqueur και σταθεροποιεί το κρασί, βελτιώνει τη γεύση και λειτουργεί και σαν συντηρητικό με τα συστατικά που περιέχει.
 |
| Στη σειρά για liqueur |
 |
| Όλα αυτόματα |
Στις χρονολογημένες σαμπάνιες (vintage) το μείγμα γίνεται με βάση κρασί της ίδιας χρονιάς ώστε να διατηρηθεί ο χαρακτήρας και να μην αλλοιωθεί καθόλου η γεύση. Στις μη χρονολογημένες χρησιμοποιούνται συνήθως κρασιά παλαιότερων ετών που έχει διατηρήσει ο παραγωγός γι' αυτό το λόγο. Όπως καταλαβαίνεται είναι πολύ δύσκολο να υπάρχει σαμπάνια που δεν θα χρειάζεται ζάχαρη για να επιτευχθεί αρμονία και αυτές είναι τα καλύτερα δείγματα αριστοτεχνικής οινοποίησης και φυσικά είναι μόνο κατηγορίας zero dosage. Στον αντίποδα υπάρχουν και τα χειρότερα παραδείγματα όπου το αφρώδες είναι λιγότερο καλής ποιότητας και έρχεται ένα καλό liqueur d' expedition να βελτιώσει την ποιότητα με σωστή γλυκύτητα και ένα καλό κρασί στο μείγμα ώστε να τονιστεί η φρεσκάδα και ο χαρακτήρας.
Γίνεται εύκολα αντιληπτό πως είναι πολύ σημαντικό το liqueur d' expedition στη διαδικασία και παίζει ζωτικό ρόλο γιατί χάρη σ' αυτό έχουμε τη συγκεκριμένη γεύση που τόσο μας αρέσει και με την σωστή ισορροπία ώστε να απολαύσουμε αυτό το μοναδικό αριστούργημα.
Βιβλιογραφία:
Dictionary of Wine - Simon Collin - Bloomsbury Reference
Culture de la vigne et vinification - Jules Guyot - Adamant Media Corporation
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου