Η παλιά συμβουλή λευκό κρασί με ψάρι, κόκκινο με κρέας φαίνεται απαρχαιωμένη, αλλά είναι λογική όσο λογική επίσης είναι και η σκέψη ότι ταιριάζει το κόκκινο κρασί με ψάρια αρκεί να σκεφτούμε τα κόκκινα ή σκούρα συστατικά που συνοδεύουν πολλές φορές τα ψάρια: ντομάτες, ελιές, μανιτάρια, μπέικον, ψητές πιπεριές, σάλτσα σόγιας και πολλές άλλες σάλτσες. Μερικοί λένε ότι το κόκκινο κρασί μπορεί να καπελώσει τις ντελικάτες γεύσεις των ψαριών, αλλά κι από την άλλη δεν είναι μια ελαφριά κόκκινη Βουργουνδία πιο απαλή από τον καπνιστό σολομό ή τις τηγανητές σαρδέλες;
Επειδή όμως χρησιμοποιούνται όλο και πιο πολλοί τύποι ψαριών στα σημερινά πιάτα, το σώμα και η υφή θα πρέπει να είναι επίσης οδηγός μας για οποιοδήποτε ταίριασμα. Τα ελαφρύτερα, πιο ψιλά ψάρια ζητούν κρασιά ελαφρύτερα από τα λιπαρά ψάρια, αλλά και η μέθοδος προετοιμασίας επηρεάζει επίσης την υφή, όπως ο ψητός σολομός σε σύγκριση με τον ποσέ ή το sashimi τόνου σε σχέση με τις μπριζόλες τόνου.
Θα δούμε λοιπόν τρεις γενικές μορφές ψαριού - λευκό, λιπαρό και σαρκώδες - και τρία είδη μαγειρέματος: ψήσιμο σε κάρβουνο ή τηγάνισμα, ξηρό ψήσιμο σε φούρνο και υγρό ψήσιμο (ατμό, κατσαρόλα ή λαδόκολλα). Φυσικά εάν τα συνοδευτικά του ψαριού υπάρχουν σε υπερθετικό βαθμό καλύτερα το ταίριασμα να γίνει με βάση τη συνοδεία παρά με το ίδιο το ψάρι.
Άπαχα ψάρια όπως μπακαλιάρος, ιππόγλωσσος, κοκκινόψαρο, λουτιάνος, λιθρίνι, λαβράκι τα οποία ονομάζονται και "λευκά ψάρια" γιατί η ήπιας έντασης, λευκή σάρκα τους είναι εύκολο να επηρεαστεί από το συνοδευτικό θα πρέπει να σερβιριστούν με ένα κρασί που να ταιριάζει και με το συνοδευτικό.
Στα κάρβουνα αυτά τα ψάρια αποκτούν μια τραγανή υφή και καμμένη γεύση που διαπερνά την άπαχη σάρκα εύκολα οπότε είναι προτιμότερο να ψηθούν με το δέρμα ή ολόκληρα και να μην το παρακάνουμε γιατί αν αποκτήσει καρβουνιασμένη γεύση τότε δεν σώζεται με τίποτα και θα καταστρέψει και το κρασί μας. Ένα Valpolicella Classico (όχι Ripasso ή Amarone) είναι μια καλή επιλογή καθώς οι γεύσεις κερασιού, μαρμελάδας, μπαχαρικών μαζί με την πικρή του επίγευση ταιριάζουν αρκετά καλά με το κάρβουνο.
Στο φούρνο το ψήσιμο λευκών ψαριών προσδίδει σταθερότητα στη σάρκα τους και συμπυκνωμένη, γήινη γεύση. Ένα Gamay προσφέρει φρεσκάδα και ζωηρό χαρακτήρα με τους απαλούς τόνους καπνού και μανιταριών που πηγαίνουν πολύ καλά με ψητά πιάτα, συνεπώς κατευθυνόμαστε προς τα Cru του Beaujolais όπως το Brouilly.
Στον ατμό την κατσαρόλα ή τη λαδόκολλα έχουμε συνήθως τα καλύτερα αποτελέσματα με τα λευκά ψάρια. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ζουμί από ψάρια, μανιτάρια ή ακόμα και κρέατος και θα εκπλαγείτε από το αποτέλεσμα του συνοδευτικού σας. Το γερμανικό Trollinger (γνωστό ως Schiava στην Ιταλία και Vernatsch στο Südtirol) είναι ένα ελαφρύ κρασί που λειτουργεί καλά με το ψάρι στον ατμό, προσφέροντας οξύτητα και αρώματα από κεράσι, μούρο και λουλούδια. Μάλιστα είναι ιδιαίτερο ταίριασμα αν τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί με ασιατικά μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο ή τζίντζερ.
Λιπαρά ψάρια όπως σολομός, σαρδέλες, σκουμπρί, πέστροφα αποτελούν φυσικό ταίρι για το κόκκινο κρασί γιατί το λίπος και οι τανίνες αλληλοεξουδετερώνουν τα μειονεκτήματά τους και αναδεικνύουν τα προτερήματα. Συγκεκριμένα οι τανίνες βοηθούν στην απελευθέρωση της γεύσης του λίπους και αυτό με τη σειρά του μαλακώνει τη στυπτικότητα των τανινών, επιτρέποντας να υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού.
Στα κάρβουνα είναι ίσως ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρευτούν τα λιπαρά ψάρια. Η περιεκτικότητα σε λίπος των ψαριών θα το διατηρήσει υγρό, αλλά προσοχή γιατί το υπερβολικό ψήσιμο μπορεί να δώσει στο τελικό πιάτο μια "μεταλλική" γεύση. Η Rioja είναι ένα κρασί υπέροχο για ψητά φαγητά και ταιριάζει απόλυτα με τις δυνατές γεύσεις αυτών των ψαριών. Οι νεαρές (Joven) Riojas είναι νόστιμα, ζωντανά κρασιά, ενώ οι μεγαλύτερης παλαίωσης εκδόσεις όπως οι Crianza και Reserva δίνουν αρώματα καπνιστού, βοτάνων και μπαχαρικών που ταιριάζουν τέλεια με ψητά ή καπνιστά ψάρια.
Στο φούρνο είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μαγειρέψετε ολόκληρο σολομό ή πέστροφα. Είναι λιγότερο πιθανό να καπελωθεί η γεύση τους από την ένταση του κάρβουνου και είναι εύκολο να προσθέσετε άλλα συστατικά ή σάλτσες που θα αναδείξουν περισσότερο τη γεύση τους. Η θαυμάσια οξύτητα της Barbera την καθιστά φιλική προς το φαγητό. Με τα ψάρια, μπορεί να συμπληρώσει την οξύτητα που πιθανόν να λείπει από το πιάτο αν δεν προσθέσατε εσπεριδοειδή και τα πικάντικα χαρακτηριστικά ενσωματώνονται πολύ καλά με τις γεύσεις που δημιουργούνται από το ψήσιμο.
Στον ατμό, την κατσαρόλα ή τη λαδόκολλα συνήθως δεν μαγειρεύονται τα λιπαρά ψάρια, αλλά η τεχνική του ποσέ μαγειρέματος χρησιμοποιείται για το πιο φιλικό στο κόκκινο κρασί μαγείρεμα ψαριού: σολομός με κόκκινο κρασί. Η πέστροφα και το σκουμπρί είναι επίσης απολαυστικά όταν μαγειρεύονται με αυτό το τρόπο. Ο σολομός και το Pinot Noir έχουν γίνει δημοφιλές ζευγάρωμα, και είναι καλύτερα όταν ο σολομός μαγειρεύεται όσο το δυνατόν πιο απλά, χωρίς πολλά στολίδια. Η ελαφριά, γήινη φύση του Pinot της Νέας Ζηλανδίας το καθιστά τέλειο ζεύγος με το σολομό.
Σαρκώδη ψάρια όπως τόνος, ξιφίας, mahi-mahi (δελφινόψαρο ή κυνηγός), καρχαρίας, ψάρια σφιχτά και άπαχα, χρίζουν χειρισμού και ταιριάσματος όπως μια χοιρινή μπριζόλα ή ένα στήθος κοτόπουλο. Οι μεσογειακές γεύσεις λειτουργούν καλά με αυτά τα είδη ψαριών, όπως και οι γλυκές ασιατικές σάλτσες-teriyaki, gochujang, hoisin αλλά πολλές φορές και οι πικάντικες σάλτσες της Μεξικάνικης κουζίνας.
Στα κάρβουνα αυτά τα ψάρια μαγειρεύονται καλά και συνήθως το ψήσιμο είναι αρκετό ώστε η σάρκα να μαλακώσει σε μεγάλο βαθμό. Το αυστριακό Zweigelt είναι ένα μεγάλο κρασί για μπάρμπεκιου. Είναι ελαφρύ και ευκολόπιοτο, με προσωπικότητα, μπαχαρικό και οι απαλές του τανίνες ταιριάζουν με την άπαχη σάρκα αυτών των ψαριών, ενώ η ζωντανή οξύτητα μπορεί να διαχειριστεί κάθε δυνατή γεύση που θα συναντήσει.
Στο φούρνο συνήθως υπάρχουν συνοδευτικά (σάλτσες, λαχανικά) για τα σαρκώδη ψάρια και αυτά καθορίζουν το ταίριασμα που θα γίνει. Το ελαφρύ σώμα και η τραγανή οξύτητά κάνουν το Frappato πολύ καλή επιλογή συνοδείας για τα σαρκώδη ψάρια. Τα ώριμα κόκκινα φρούτα και οι ζεστοί τόνοι μπαχαρικών απαλύνουν τις δυνατές γεύσεις που μπορεί να συνοδεύουν το ψητό ψάρι.
Στον ατμό, την κατσαρόλα ή τη λαδόκολλα τα σαρκώδη ψάρια μπορεί να έχουν γεύση κονσέρβας τόνου και μόνο το ελαιόλαδο μπορεί να διαφοροποιήσει πραγματικά τη γεύση τους. Ο τόνος έχει αρκετό σώμα, οπότε είναι μεγάλη πρόκληση να βρούμε ένα φιλικό προς τα ψάρια αυτά κόκκινο κρασί. Το Grenache σε μια ελαφριά, φρέσκια έκδοση από το Gredos της Ισπανίας είναι ένα κρασί που θα αναδείξει το χαρακτήρα του ψαριού με τα ντελικάτα ανθικά και φυτικά αρώματά του.
Ποτέ δεν πρέπει να φοβόμαστε να ταιριάξουμε το ψάρι μας με οποιοδήποτε κρασί. Τίποτα δε μπορεί να ξεπεράσει τη δικιά μας προτίμηση συνοδείας του φαγητού μας και τίποτα δεν είναι καλύτερο από αυτό που αρέσει σε εμάς. Είδαμε εξάλλου πως ακόμη και το ταμπού κόκκινο κρασί και ψάρι εύκολα διαλύεται. Καλά ταιριάσματα λοιπόν.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου